Pour faire le glaçage, hachez grossièrement la betterave et placez tous les ingrédients du glaçage dans une casserole en Inox 18cm Le Creuset et placez-la sur feu moyen à doux. Laissez mijoter en remuant pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il commence à épaissir pour obtenir une consistance de sirop. Assaisonnez et réservez.

Dans une sauteuse 26cm Le Creuset, faites revenir les échalotes coupées en dés dans de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Augmentez légèrement le feu et ajoutez le vin mousseux et le thym. Faites réduire le vin et les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ 100 ml. Ajoutez la crème et fouettez constamment pour éviter que le vin et la crème se décompose. Fouettez le beurre et assaisonnez à votre goût.

Préchauffez le four sur le mode grill à 270 °C.

Placez le saumon dans un plat rectangulaire Signature en fonte émaillée 33cm Le Creuset et badigeonnez généreusement avec le glaçage canneberge-betterave, en en réservant un peu pour la cuisson. Placez le saumon sur la grille supérieure du four et faites-le rôtir pendant 15 à 20 minutes en l’arrosant au bout de 10 minutes.

Sortez du four et servez avec des poireaux sautés au beurre, des petits pois blanchis et la crème au vin mousseux Tous les restes peuvent être conservés au réfrigérateur et émiettés sur une salade fraîche pour le lendemain de Noël.