Hachez la chair de brochet au couteau la plus finement possible puis la passer au tamis afin d’en retirer toutes les arrêtes. Réservez au frais.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Réservez.

Montez à l’aide d’un fouet la crème liquide en chantilly. Une fois la crème montée, incorporez délicatement à la spatule la chair de brochet, le beurre fondu, la noix de muscade et les œufs un à un. Salez et poivrez à votre convenance.

Réservez le mélange une nuit au frais. Le lendemain, sortez le mélange du frigo puis à l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles que vous cuirez 15 minutes dans une cocotte de lait bouillant. Réservez sur un papier absorbant.

Pour la sauce, dans une cocotte, faites fondre le beurre. Hors du feu, incorporez petit à petit la farine. Ajoutez, toujours hors du feu et avec grande parcimonie, le lait. Si vous ajoutez le lait trop rapidement des grumeaux risquent de se former. Une fois le tout bien mélanger, réchauffez le mélange, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade puis ajoutez petit à petit le beurre d’écrevisse.

Avant de servir, placez les quenelles dans la cocotte de sauce et faites réchauffez le tout à feu doux et à couvert 15 minutes.

Servez les quenelles dans la cocotte qui les maintiendra chaudes encore 45 minutes.