Inspiré du classique ragoût italien, cet osso buco aux carottes avec purée de haricots blancs est un plat délicieux et réconfortant.
INGRÉDIENTS PRINCIPAUX
- Légumes
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
POUR L’OSSO BUCO :
- 125 g d'oignons grelots rouges
- 1-2 cs d’huile végétale
- 2-3 (environ 450g) carottes, coupées en morceaux
- Sel et poivre
- 1 cc de poudre de curry
- 125 ml de vin rouge
- ½ cs de poudre de cèpes séchés / cèpes moulus
- 200 ml de bouillon de légumes
- ½ bouquet de persil plat
- 2 cc de jus de citron
POUR LA GREMOLATA :
- ½ - 1 bouquet de persil plat
- Zeste et jus d’une moitié de citron non-traité
- 1 gousse d’ail
- 1 petite pincée de sel
- Optionnel : 1-2 cc d’huile d’olive
POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES :
- 200 g de champignons de Paris
- 5 g de champignons séchés (cèpes ou chanterelles)
- 1 petit bâton de céleri
- 1 carotte
- 75 cl d’eau
- 1 cs de sel
POUR LA PURÉE DE HARICOTS BLANCS AU ROMARIN :
- 1 cs d'huile d'olive
- 2-3 oignons nouveaux
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de romarin
- 400 g de haricots bancs
- Jus et zeste d’une moitié de citron non-traité
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Préparation
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1Préchauffer le four à 200 °C.
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2Faites bouillir de l’eau dans une cocotte Le Creuset. Ajoutez les oignons grelots et faites cuire pendant 1 minute. Séchez les oignons et épluchez-les.
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3Essuyez la cocotte, remettez-la à chauffer et ajoutez une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les carottes, assaisonnez avec du sel et du poivre et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 5 minutes de chaque côté.
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4Ajoutez les oignons, saupoudrez avec la poudre de curry et faites chauffer en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le tout soit parfumé, environ 1 minute de plus.
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5Versez le vin et laissez mijoter à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la poudre de cèpes séchés et les cèpes moulu puis portez à ébullition. Placez le couvercle et mettez au four pour braiser les carottes pendant 90 minutes, en les retournant une fois jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les champignons au bouillon de légumes. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre avant de servir.
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6Servez avec la gremolata et la purée de haricots blancs.
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7Pour réaliser la gremolata :
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8Lavez le persil, égouttez et hachez finement. Lavez le citron, séchez puis rappez le zeste. Épluchez la gousse d’ail et hachez-la finement. Mélangez le persil, l’ail, et les zestes de citron. Assaisonnez au goût avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. La gremolata peut être assaisonnée en plus avec d’autres herbes, câpres ou piments.
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9Pour réaliser le bouillon de légumes :
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10Lavez les champignons et coupez-les en quatre. Ensuite, épluchez les carottes et hachez grossièrement la tige de céleri. Placez les légumes dans une cocotte, arrosez, assaisonnez et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 minutes. Passez les légumes au tamis et gardez le bouillon et les champignons prêts pour l’osso bucco.
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11Pour réaliser la purée de haricots blancs au romarin :
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12Lavez l’oignon et coupez-le finement. Épluchez la gousse d’ail et hachez-la finement. Faites sauter dans l’huile avec le brin de romarin jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Ajoutez les haricots blancs dans la poêle, mélangez et chauffez brièvement. Arrosez avec le jus de citron et incorporez les zestes. Retirez le romarin et réduisez les haricots en purée à l'aide d'un mixeur. Vous pouvez également transférer la moitié du mélange dans un robot culinaire et le mixer jusqu'à ce qu'il soit lisse, en incorporant le reste du mélange petit à petit.
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13Astuce :
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14Un assortiment coloré de carottes orange, jaunes et violettes est parfait pour cette recette. Le bouillon de champignons, l'osso buco et la gremolata peuvent également être préparés un jour à l'avance. Vous pouvez ajouter les champignons à l'osso buco ou les saler et les incorporer au beurre. Vous pouvez utiliser le bouillon immédiatement, le conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou le congeler dans un récipient allant au congélateur pendant 6 mois.
