Snijd het snoekvlees met een mes zo fijn mogelijk en haal het dan door een zeef om alle graten te verwijderen. Zet koel weg.

Laat de boter in een steelpan smelten. Zet opzij.

Klop de room met een klopper stijf. Spatel zodra de room stijfgeklopt is het snoekvlees, de gesmolten boter, de nootmuskaat en één voor één de eieren eronder. Voeg naar eigen smaak zout en peper toe.

Zet een nacht koel weg. Haal het mengsel de volgende dag uit de koelkast en vorm met behulp van 2 eetlepels quenelles die u 15 minuten in een stoofpan met kokende melk laat koken. Leg opzij om wat keukenpapier.

Laat voor de saus de boter smelten in een stoofpan. Voeg van het vuur er beetje bij beetje de bloem bij. Voeg, nog steeds van het vuur en heel geleidelijk, de melk toe. Als u de melk te snel toevoegt, kunnen er klonters ontstaan. Warm het mengsel zodra het goed gemengd is op, voeg zout, peper en nootmuskaat toe en voeg vervolgens beetje bij beetje de kreeftenboter toe.

Leg alvorens op te dienen de quenelles in de stoofpan met saus en laat alles 15 minuten afgedekt opwarmen op een zacht vuur.

Dien de quenelles op in de stoofpan die hen nog 45 minuten warm zal houden.