Deze malse wortelosso buco met witte bonenpuree is geïnspireerd op de klassieke Italiaanse stoofschotel en zit boordevol smaak.
INGREDIЁNTEN
- Groenten
Ingrediёnten
Bereidingswijze
Ingrediёnten
VOOR DE OSSO BUCO
- 125 g kleine rode uien
- 1-2 eetlepels plantaardige olie
- 2-3 (ca. 450 g) grote wortelen, in de breedte gesneden in dikke stukken
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 koffielepel currypoeder
- 125 ml droge rode wijn
- ½ eetlepel gedroogd porcinipoeder/gemalen porcinipaddenstoelen (eekhoorntjesbrood)
- 200 ml groentebouillon, zie hieronder
- ½ bosje peterselie met platte bladeren
- 2 theelepels vers citroensap
VOOR DE GREMOLATA
- ½ - 1 bosje peterselie met platte bladeren
- Zeste en sap van ½ biologische citroen
- 1 teen knoflook
- 1 klein snufje zout
- Optionele 1-2 koffielepels olijfolie
VOOR DE GROENTEBOUILLON
- 200 g kastanjechampignons
- 5 g gedroogde paddenstoelen (bijv. eekhoorntjesbrood/porcini of cantherellen)
- 1 kleine stengel selderij
- 1 kleine wortel
- 3⁄4 liter water
- 1 eetlepel zout
VOOR DE WITTE BONENPUREE MET ROZEMARIJN
- 1 eetlepel olijfolie
- 2-3 lente-uitjes
- 1 teen knoflook
- 1 klein takje rozemarijn
- 400 g grote witte bonen (240 g uitlekgewicht, bijv. limabonen)
- Sap en schil van ½ biologische citroen
-
Bereidingswijze
-
1Verwarm de oven voor op 200°C.
-
2Breng wat water aan de kook in een ronde stoofpan van 24 cm van geëmailleerd gietijzer van Le Creuset. Voeg de kleine rode uien toe en bak 1 minuut. Giet de uien af en pel ze.
-
3Veeg de stoofpan af met een keukenhanddoek, zet hem weer op het vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Voeg de wortelen toe in een enkele laag, breng op smaak met zout en peper en bak op gematigde hitte tot ze bruin van kleur zijn, ongeveer 5 minuten per kant.
-
4Voeg de rode uien toe, bestrooi met het currypoeder en bak. Roer meerdere keren, tot het geurig is. Bak hierna nog ongeveer 1 minuut.
-
5Voeg de wijn toe en laat 3 minuten sudderen op middelhoog vuur. Voeg porcinipoeder en de paddenstoelbouillon toe en breng aan de kook. Dek af met het deksel en plaats het in de oven om de wortelen 90 minuten te smoren tot ze zacht zijn. Draai de wortelen een keer tijdens het smoren. Voeg de champignons toe aan de groentebouillon. Breng de saus op smaak met zout en peper voordat u het serveert.
-
6Serveer de osso buco met gremolata op de bonenpuree.
-
7De gremolata maken:
-
8Was de peterselie, schud droog en hak fijn. Was de citroen, dep droog en rasp de schil. Pel de knoflook en hak fijn. Meng de peterselie, knoflook en citroenschil door elkaar. Breng op smaak met zout, citroensap en olijfolie. De gremolata kan verder worden gekruid met andere kruiden, kappertjes of chili.
-
9De groentebouillon maken:
-
10Maak de champignons schoon en snijd ze in kwartjes. Schil vervolgens de wortel en hak grof met de selderijstengel. Doe de groenten, het water en het zout in een braadpan of pan en breng aan de kook. Laat 15 minuten sudderen. Zeef de groenten en houd de bouillon en champignons klaar voor de osso buco.
-
11De wittebonenpuree met rozemarijn maken:
-
12Maak de ui schoon en snijd deze in fijne ringen. Pel de knoflook en hak fijn. Sauteer voorzichtig in de olie met de rozemarijntak totdat de uien zacht zijn en gaar zijn. Voeg de witte bonen toe aan de pan, roer en verwarm kort. Besprenkel met citroensap en roer het erdoor. Verwijder de rozemarijn en pureer de bonen met een staafmixer. Als alternatief brengt u de helft van het mengsel over naar een keukenmachine en mengt u het tot het glad is en roert u het resterende wittebonenmengsel erdoor.
-
13Tip:
-
14Een kleurrijke mix van oranje, gele en paarse wortelen is extra kleurrijk voor dit recept. De champignonbouillon, osso buco en de gremolata kunnen ook een dag vooruit worden bereid. U kunt de champignons toevoegen aan de osso buco of zout en er boter bij doen. Gebruik de bouillon onmiddellijk, bewaar deze een week in de koelkast of vries deze maximaal 6 maanden in een opbergdoos geschikt voor de vriezer.
