Préchauffez le four à 180 °C / Thermostat 4.

Pour réaliser la farce : Placez une grande poêle sur feu vif et verser un filet d’huile d’olive. Faites revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et réservez. Dans la même poêle, faites revenir la chapelure dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée et réservez. Placez les pistaches, les champignons cuits, la chapelure frite et l’assaisonnement dans un mixeur et mélangez jusqu’à obtenir une mixture moyenne à fine. Ajoutez le zeste de citron, le jus, l’huile d’olive et les herbes hachées dans un bol. Mélangez et assaisonnez à votre goût. Réservez.

Pour préparer le rôti : Retirez la ficelle du rôti et assaisonnez bien la viande. Placez la farce au centre et roulez fermement. Fixez le rôti avec la ficelle du boucher. Faites chauffer une grande poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Posez la viande du côté gras jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Placez les tranches de citron, le thym et le romarin au fond de votre Cocotte Thym ovale 31 cm Le Creuset et placez la viande directement sur les herbes.

Faites cuire pendant 30 minutes, puis recouvrez la surface de la viande sans la serrer avec du papier alu ou du papier sulfurisé et remettez au four pendant 30 minutes. Sortez du four et arrosez avec le jus de cuisson. Remettez au four recouvert d’une feuille d’aluminium ou de papier cuisson et faites cuire pendant 30 à 40 minutes pour une cuisson moyenne. Laissez reposer la viande. Cette étape vous garantit un rôti juteux et bien tendre. Ensuite, tranchez et servez avec des pommes de terre rôties et des haricots verts.